這個夏天，全世界都在“發燒”！活力十足的蒸煮模式據說還要持續兩週，熱到發昏，只想吹吹空調吃冷飲。



冰淇凌口味雖然非常多，但香草算是最基礎的口味。香草冰激凌吃了這麼多年，但你想過“香草”是啥嗎？

香草，英文名[ Vanilla ]，香莢蘭是比較常用的中文譯名。香草是一種三年生的爬蔓類蘭花科植物，原產於中美洲和南美洲北部。


香草在甜點界可以說具有“統治地位”。很多甜點或多或少都會添加香草。咖啡、巧克力、糖果、調香茶、酒精飲料、烈酒中也會添加香草，還有飲料，比如我們最熟悉的可口可樂。



香草長啥樣？

成品的香草，長相頗似 “黑色豆角乾兒”。不起眼的它卻是僅次於藏紅花的昂貴香料。香草含有200多種揮發性物質，能散發出奶油、熱帶水果、焦糖、蜂蜜、丁香、木質、花香等多種香氣。


但是我們在市面嚐到的香草味絕大多數就是添加了香蘭素的結果，這是一種從香草中提取、人工合成的香精。


雖然這是最能體現出香草特色的物質，但卻還不具備整株香草的豐富、飽滿的香氣。所以要想得到最純粹的香草味道，最好還是直接購買成品的香草莢。如果是選購香草精，則要在選時留意是否是天然香草製成的。


香草是怎樣製成的？

長在藤蔓上的香草莢類似綠色豆角而且毫無香氣。


香草的製作從採摘開始，新鮮種莢含有幾千枚細小種子，製作的第一步通常是將豆莢在沸水中快速汆燙。

通過短暫的高溫接觸殺死種莢，以保護其中的糖分和氨基酸；通過高溫的影響，種子裡的酚類物質與種皮上的酵素接觸，釋放出所含香氣成分。

接下來的幾天讓種莢放在太陽下暴晒，再用布包裹，使其“發汗”。這個階段，香草醛終於掙脫糖分子的鍵結並藉由糖和氨基酸的褐變反應，產生各種香氣和色素。



最後一步，是將豆莢手工整理出形狀，乾燥數週，使其“熟成”，風味更加融合。

香草怎麼用？

市面上出售的香草莢通常裝在玻璃試管容器中或者真空密封，這樣能極好的保持持久藥香氣。買回家的香草莢可以切成兩段插入裝有砂糖的糖管裡，既能保存香草，也可得到帶有香草口味的香草糖。香草糖可以在製作飲品時添加其中，香氣四溢。

在使用香草莢時，可以用刀將莢體劃開，用小勺刮取香草籽；不管是豆莢還是草籽都可使用。

香草除了添加在甜點中，也可以用來蜜漬水果，加在咖啡和巧克力中，除此之外，香草也常常用來為龍蝦和家禽調味，你可以試試在做菜時加上一點兒，會帶來不一樣的味覺體驗呢。